Morango com Calda de Balsâmico e Pimenta do Reino

Finalmente chegou o carnaval! Os próximos cinco dias não tenho que trabalhar e vou poder aproveitar o tempo para experimentar receitas novas. Fui convidado (se é que isso é um convite) para preparar um jantar essa semana, o cardápio está montado e vou colocar hoje a receita de uma das sobremesas que será servida.

Esta receita explica bem porque eu gosto tanto de culinária, com ingredientes simples pode-se conseguir algo completamente inusitado. Confesso que esta receita assusta... morango, sorvete, vinagre balsâmico e pimenta do reino? Como assim? Pra quem gosta de coisas diferentes é perfeita, a pimenta do reino dá um toque especial.

Esta sobremesa é do chef Alex Atala (proprietário do restauarante D.O.M. em São Paulo e apresentador do programa Mesa Pra Dois na GNT). Quando o vi fazer essa sobremesa no programa achei que ele era um louco, mas como nunca vi uma receita dele dar errado resolvi testar... não deu outra, adorei!

Vou aproveitar o feriado e tentar melhorar um pouco o blog (pelo menos visualmente), além disso vou tentar, com todas as forças, mante-lo atualizado... mas feriado é feriado. Um bom carnaval a todos!

OBS> Essa receita vai em homenagem a Floppy, que não compra carne desde 1998!

Morango com calda de balsâmico e pimenta do reino

1 caixa de morangos
1 xícara de água
5 colheres de sopa de açúcar
8 colheres de sopa de balsâmico
pimenta do reino moída na hora
sorvete de creme

• Dissolva o açucar na água, leve ao fogo e deixe ferver.
• Adicione, aos poucos, o vinagre balsâmico.
• Mexa bem até obter uma calda fina.
• Leve a geladeira por uma hora.
• Lave os morangos com os talos. Tire os talos e corte os morangos ao meio.
• Sirva os morangos com a calda gelada, pimenta do reino moída na hora e o sorvete de creme.

Bisteca em Portugal

Este post agora não é oficial, ou seja não contém uma receita (mais tarde eu coloco a receita do dia). Não pude porém deixar de escrever após a pergunta do comentário anterior, feita por Floppy (o que é uma Bisteca?).

Em um dicionário gastronômico encontrei a seguinte definição:

Bisteca
Corte obtido da serragem transversal, em fatias (espessura de 1,0 a 1,5cm), das vértebras lombares correspondentes ao carré, preservando a musculatura.
Base óssea: 10 últimas vértebras torácicas, porção dorsal das costelas correspondentes e vértebras lombares.
Componentes musculares: longo dorsal, íliocostais, espinhais dorsais, multífidos, intercostais, serrato dorsal caudal e intertransversos lombares.

Procurei bastante na Internet para tentar achar o nome usado para bisteca em Portugal, infelizmente não achei. De qualquer forma vou colocar algumas fotos de bisteca para que os amigos portugueses possam identificar e me passar o nome.

Um grande abraço a todos e obrigado pelas visitas!

Bisteca ao Damasco

Outro dia um amigo me perguntou por que motivo eu gosto tanto de damascos, eu não soube responder. Adoro sobremesas que levam damascos, principalmente o seco e tenho várias receitas com a fruta, mas simplesmente não sei de onde veio o gosto. Não é uma fruta tipicamente brasileira, é sasonal e normalmente cara. Aliás nem sou fã de frutas, gosto de usar frutas na culinária mas comer a fruta pura é muito raro.

O importante é que o damasco na culinária é excelente, é doce, é azedo, é suculento e é macio... tem textura, tem sabor. Fica ótimo em sobremesas, mas quando usado em comidas salgadas funciona como o elemento surpresa. Já li e ouvi dizer que carnes mais gordurosas (porco, cordeiro, etc.) pedem um molho mais cítrico e/ou adocicado para balancear os sabores, preciso dizer a fruta perfeita pra isso?

Adoro essa receita de bisteca, apesar de parecer trabalhosa é o tipo de coisa que se faz em meia hora. Para acompanhar sugiro o Champ (purê de batata irlandês bem temperado), mas essa receita fica pra outro dia. Um grande abraço e meu agradecimento aos que comentaram os últimos posts.

Bisteca ao Damasco

3 Bistecas
1 Ramo de Alecrim
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
5 damascos frescos

• Tempere as Bistecas com sal e pimenta do reino.
• Em um dos lados da bisteca pressione algumas (poucas) folhas de alecrim.
• Aqueça um fio de azeite e frigideira antiaderente e coloque as bistecas, começando com o lado do alecrim pra baixo. Frite por 3-4 minutos e vire, deixe por mais 3-4 minutos até ficar dourada. Retire as bistecas e deixe descansar (se forem bistecas altas termine o cozimento no forno a 180 graus por aproximadamente 10 minutos).
• Corte os damascos frescos em 4, mas não retire a casca.
• Na mesma frigideira das bistecas, esquente mais um fio de azeite e coloque os damascos. Frite-os por aproximadamente 2 minutos (devem ficar cozidos, mas firmes).
• Adicione o mel e misture por um minuto, em seguida misture o vinagre de vinho branco e mexa por mais um minuto ou até obter um molho consistente.
• Tempere com pimenta do reino e acerte o sal. Sirva as bistecas com o mollho e os pedaços de damasco.

Molho de Cuba Libre

Quando criei o blog a primeira palavra que me veio a mente foi experimental, pelo simples fato de adorar experimentar receitas. Nas minhas aventuras pela cozinha estou sempre procurando aprender técnicas para repetir clássicos e, as vezes, usar a criatividade e experimentar.

Confesso que muitas dessas experiências foram altamente frustradas. Uma vez me deu na cabeça usar coca-cola em uma receita de filé mignon, resultado: perdi a peça de filé.

Quando comecei a estudar o universo das reduções comecei a perceber que poderia aplicar a técnica a qualquer líquido. Vendo o livro do chef Alex Atala aprendi a reduzir vinho do porto e vinagre balsâmico, comecei então a testar outros líquidos: cerveja, suco de limão, suco de laranja, tequila, whisky. Aconselho a todos que gostem de cozinhar a testar reduções, aprendi muito sobre os ingredientes. É lógico que testando todos esses líquidos o inevitável aconteceu... eu e a coca-cola nos reencontramos.

Resumindo o soneto, abaixo segue uma receita que surgiu a partir destas experimentações, espero que gostem!

Molho de Cuba Libre

1 litro de coca-cola
50 ml de rum
1 gengibre pequeno ralado
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta tabasco
Suco de ½ limão
Raspas da casca de ½ limão

• Ferva a coca-cola e deixe reduzir a ¼ em fogo médio (vai parecer um xarope grosso).
• Adicione o Rum, o suco de limão, as raspas da casca, a pimenta e o sal.
• Misture bem e deixe ferver por 10 minutos.
• Sirva com grelhados, ou utilize como marinada. Fica excelente como molho para fondue.

Risoto de Laranja com Alho Poró

Adoro fazer risotos, primeiro porque é um clássico da cozinha italiana e segundo... é uma delícia. Já li várias vezes que comidas cremosas e "molhadas" nos trazem a sensação de aconchego e segurança, talvez por isso raramente alguém diz que não gosta de risotos. O que mais me fascina, porém, é a criatividade que o prato permite. A partir da receita básica qualquer um pode inventar alguma coisa.

Já tem uns 5 anos que faço esse risoto de laranja, a primeira vez que fiz ningúem acreditou muito que fosse funcionar, hoje até me pedem pra fazer. Esse hoje é meu trunfo na manga.


Risoto de Laranja com Alho Poró

1 xícara de arroz arbóreo
1/2 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 Colher de sopa de azeite
1 xícara de suco de laranja
4 xícaras de caldo de legumes (ou frango)
1/2 xícara de alho poró (o talo em rodelas)
1 Colheres de sopa de manteiga
3 Colheres de Queijo Ralado
Pimenta do Reino
Sal (vide observação)
raspas de casca de laranja (opcional)

1. Refogue a cebola e o alho amassado no azeite.
2. Adicione uma xícara de arroz arbóreo (sem lavar!) e refogue por 2 ou 3 minutos
3. Adicione a xícara de suco de laranja e deixe cozinhar
4. Quando o suco de laranja secar adicione uma xícara do caldo de legumes. Este processo deve ser repetido sempre que o arroz secar
5. Após adicionar a segunda xícara de caldo, junte o alho poró, as raspas de laranja e misture bem
6. Após a última xícara de caldo secar acerte a pimeta do reino, desligue o fogo, e misture a colher de manteiga (vai dar uma aparência aveludada ao risoto). O Arroz deve estar cozido, mas firme.
   
7. Adicione as 3 colheres de Queijo ralado e sirva imediatamente

OBS.: A utilização do Sal é bastante relativa. O queijo ralado já é salgado e se você utilizar estes caldos de tablete (que já vem salgados) o sal acaba não sendo necessário. Caso você use caldos caseiros (e te garanto que o sabor fica muito melhor) que não usem sal, será necessário uma correção.

Salmão Recheado com Ervas

Quem gosta de salmão normalmente é apaixonado. Eu sou um destes adoro salmão de qualquer jeito. Eu sempre tive dificuldades para cozinhar salmão para várias pessoas, não sei porque. Vi na televisão, acho que em um dos programas do Jamie Oliver, um salmão assado espetacular. Serve de 8 a 10 pessoas, é fácil de fazer e simplesmente delicioso.

Aproveitando... vocês vão perceber (se é que alguém vai ler este blog) que assisto a maioria dos programas de culinária que passam na TV, costumo testar várias receitas. Falta do que fazer? Talvez... mas me divirto muito!

Chega de conversa, segue a receita:

Salmão Recheado com Ervas

Ingredientes
Azeite de Oliva extra-virgem
2 filés de salmão (aprox. 1kg) com a pele (escamado e sem espinhas)
3 limões sicilianos
Manjericão fresco
Manjerona
Endro fresco
Azeitona preta
Salsinha

• Aqueça o forno a 200o
• Corte barbantes para amarrar o peixe (5 fios dão)
• Na superficie de trabalho espalhe azeite, sal e pimenta do reino.
• Coloque o filé de salmão com a pele para baixo sobre os barbantes e a superfície temperada
• Tempere com sal e pimenta
• Rale sobre o salmão a casca de um limão
• Espalhe sobre o salmão o manjericão, manjerona, endro e a azeitona
• Tempere a parte rosa do outro filé com sal, pimenta do reino e a casca ralada do outro limão
• Coloque um filé sobre o outro, amarre os barbantes aparando as pontas
• Coloque o salmão em uma assadeira untada com azeite de oliva
• Corte os limões em fatias finas e coloque sobre todo o salmão
• Regue o salmão com azeite e salpique salsinha picada
• Leve para assar por 20-30 minutos a 200o
• Corte o peixe em pedaços de aproximadamente 8 cm (4 dedos)